agosto 5, 2020 | Updated: noviembre 7, 2023
El restaurante liderado por Kiko Moya & Alberto Redrado combina en su carta platos de mar y montaña defendiendo la cocina tradicional de Cocentaina con nuevas técnicas culinarias.
Su origen se remonta a 1980, cuando Francisco Moya dejó la gestión hotelera y llamó a Ramiro Redrado para emprender su propio negocio de restauración: L’Escaleta. Aunque en un primer momento su ubicación se situara en un semisótano del centro histórico de Cocentaina, la acogida de este restaurante entre la clientela local e internacional fue tal, que el negocio creció exponencialmente hasta trasladarse a la actual finca con vistas al Montcabrer (Sierra Mariola).
Desde esos inicios hasta ahora han pasado 40 años y aunque la carta ha ido ampliándose con nuevas texturas y sabores, la defensa que hacen Kiko Moya y Alberto Redrado (segunda generación) de la cocina tradicional alicantina mediante productos frescos de temporada y los mejores vinos de la comarca sigue siendo el sello de identidad de este espacio.
“Hemos compartido esfuerzo y dedicación para seguir ofreciendo lo mejor de la gastronomía y el vino”
“El éxito sabe mejor si es compartido y nosotros hemos compartido esfuerzo y dedicación para seguir ofreciendo lo mejor de la gastronomía y el vino”, explican los dos propietarios del restaurante.
Sus turrones salados de Alicante, la gamba roja en salazón, el blanquet con garrofó y trufa negra, el salmonete embarrado sobre el caldo de sus cabezas o el arroz seco de sepionet, alcachofas y habitas son algunos de los platos estrella de su carta, en la que se muestra esa reinterpretación constante que vive L’Escaleta.
Ese estilo propio que ha fusionado la cocina de kilómetro cero con las técnicas culinarias más vanguardistas les ha llevado a ganar dos Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol y su criterio también ha sido reconocido por la Real Academia Española de Gastronomía, que le otorgó a Alberto Redrado el título de mejor sumiller de España en 2019.
“Nuestra cocina no pretende caer en el recurso fácil de la reconstrucción, sino aportar algo nuevo trabajando aquellos sabores con los que crecimos”
“Nuestra cocina ha ido modificando su discurso. Un proceso lento en pro de buscar una identidad propia que, basándose en los sabores de la comarca, no pretende caer en el recurso fácil de la reconstrucción, sino aportar algo nuevo trabajando aquellos sabores con los que crecimos y que nos identifican”, remarcan Moya y Redrado.
Una filosofía que defienden los miembros de su equipo y sus comensales, quienes podrán disfrutar de un menú especial que L’Escaleta ha diseñado con motivo de su 40 aniversario.
Desde el pasado marzo y hasta el próximo mes de diciembre, este restaurante ha organizado 10 cenas con los principales chefs del país para reivindicar su historia y la alta cocina saludable.
Fotografía evento: Toni Miranda
El primer miércoles de cada mes, 45 personas degustarán las últimas creaciones de Kiko Moya y su equipo de primer nivel, que para la ocasión estará formado por nombres de la cocina tan importantes como Martín Berasategui, Joan Roca, Ángel León, Albert Adrià, Jordi Cruz, Paco Morales, Andoni Luis y Eneko Atxa, entre otros.
El periodo de confinamiento le sirvió a Kiko Moya para repensar el futuro de L’Escaleta y la transformación sostenible que debe perseguir la cocina a través de la economía circular y el comercio local.
Estas y otras reflexiones son las que expuso en voz alta en los directos de Lifestyle Magazine, donde defendió el papel del diseño dentro y fuera de la cocina. Ese es el objetivo que quiere lograr con XTONE, el compacto mineral sinterizado de Urbatek que da forma a su cocina abierta.
Debido a su carácter higiénico (no permite liberar compuestos orgánicos volátiles) y su resistencia al rayado, al fuego y a las altas temperaturas, XTONE es el pinche perfecto para Moya, por la entereza y perfección que presenta su superficie. Al tener una apariencia ilimitada y sin juntas, los espacios que incorporan este material permiten una mayor continuidad y dan lugar a espacios más amplios, seguros y luminosos.
El interiorismo de estilo industrial que predomina en L’Escaleta tiene a Bottega Caliza y Acero en acabado Nature (XTONE) como colección principal. Estas piezas inspiradas en la piedra natural y el cemento se usan como revestimientode la encimera y como pavimento y sus giros grisáceos unifican la zona de fogones con el resto de salones.
Otra de las series que se ha utilizado en el suelo de este espacio es el porcelánico Stuc Black Polished, cuya textura inspirada en la arenisca aporta mayor naturalidad a cada estancia. “La cocina es pensada, sosegada e íntima y en ella es todo el plenamente reconocible porque ser eficaz y cortés no deja de ser cercano”, destaca el chef.
Fotografía: Toni Miranda
Interiorismo: CuldSac
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