abril 4, 2022

Esponjosas y ligeras: Así cocina las torrijas de brioche Tamara Falcó

La chef presenta su nueva versión de este clásico postre de Semana Santa en una de las últimas cocinas de PORCELANOSA.

Considerado un postre milenario y parte de la historia gastronómica de España, las torrijas han pasado de ser un simple trozo de pan (como así se entendía en el siglo XV) a un dulce típico de Semana Santa que admite tantas combinaciones y formas como imaginación tenga el cocinero/a.

Aunque en un primer momento este plato se relacionara con la maternidad y el parto (en el siglo XVII y XVIII poetas y teóricos de la lengua se refieren a las mismas como “torrijas de parida” porque se consideraba que su ingesta influía en la correcta lactancia de las mujeres y les ayudaba a recuperar fuerzas), lo cierto es que su composición (pan duro, huevos, azúcar, leche o vino) no ha variado mucho desde entonces. Algo que sí ha ocurrido con su presentación o textura dependiendo de los ingredientes que se utilicen.

Siguiendo la receta tradicional, aunque innovando en su preparación y emplatado, Tamara Falcó actualiza la torrija clásica en una cocina de PORCELANOSA y le da un toque francés combinando las porciones de pan brioche con un delicado crumble. A continuación, explicamos paso a paso cómo cocinar estas torrijas.

Torrijas con pan brioche y helado de vainilla

Preparación

Ingredientes para 4 personas

• 1 pan brioche.
• 650 ml de leche.
• 350 ml de nata 35%.
• 180 g de azúcar.
• 160 g de chocolate blanco.
• Mantequilla.
• 2 ramas de canela.
• Canela en polvo
• Azúcar.

Para el crumble:
• 100 gr de azúcar moreno.
• 100 gr de mantequilla.
• 100 gr de harina.

Helado de vainilla.

Elaboración (75 minutos)

Torrijas:

Verter la leche, la nata y el azúcar en una cazuela a fuego medio.
Remover con unas varillas los ingredientes, agregar las ramas de canela partidas y un poco de canela en polvo.
Dejar que la mezcla hierva suave, apagar el fuego y colar.
Cuando la infusión se temple hay que incorporar el chocolate blanco y remover hasta se diluya.
Cortar cuatro porciones de brioche de unos 5 cm de lado quitando la corteza. Colocar cada trozo en una bandeja, echar por encima la infusión de leche, tapar con papel film e introducir en el frigorífico durante 3 horas
Pasado este tiempo, sacar las cuatro porciones de la nevera y freír las torrijas en una sartén con mantequilla por ambas partes (1 minuto por cada lado).
Colocar papel absorbente en un plato y dejar que escurran.
Espolvorear azúcar por encima y caramelizarla con un soplete.

Crumble:

Mezclar harina, azúcar y mantequilla en un bol.
Amasar hasta que la mantequilla quede incorporada.
Hacer un cilindro y reservar en el congelador.
Cuando esté congelado, rallar el cilindro y poner las virutas en una bandeja de horno precalentado a 180º durante unos 12 minutos.
Remover la mezcla y cocinar durante 4/6 minutos.
Desmenuzar todavía caliente. Reservar.

Montaje: