5 août 2020

Actualité

L'Escaleta fête ses 40 ans et renouvelle sa cuisine avec XTONE de PORCELANOSA Grupo

Le restaurant dirigé par Kiko Moya & Alberto Redrado combine sur sa carte des plats de mer et de montagne, défendant la cuisine traditionnelle de Cocentaina avec de nouvelles techniques culinaires.

Son origine remonte à 1980, lorsque Francisco Moya a quitté la gestion hôtelière et a appelé Ramiro Redrado pour lancer sa propre entreprise de restauration : L’Escaleta. Bien qu'il ait d'abord été situé dans une sorte de sous-sol du centre historique de Cocentaina, le restaurant a été si bien accueilli par la clientèle locale et internationale, l'entreprise a connu une croissance exponentielle jusqu'à ce qu'elle déménage dans la propriété actuelle qui surplombe le Montcabrer (Sierra Mariola).

Depuis ces débuts jusqu'à aujourd'hui, 40 ans ont passé et bien que le menu ait été élargi avec de nouvelles textures et saveurs, Kiko Moya et Alberto Redrado (deuxième génération) défendent la cuisine traditionnelle d'Alicante utilisant des produits frais de saison et les meilleurs vins de la région, ce qui continue d'être la marque de fabrique de ce restaurant.

« Nous avons partagé nos efforts et notre dévouement pour continuer à offrir le meilleur de la gastronomie et du vin »

«Le succès a meilleur goût s'il est partagé et nous avons partagé nos efforts et notre dévouement pour continuer à offrir le meilleur de la nourriture et du vin », expliquent les deux restaurateurs.

Cuisine « kilomètre zéro » avec deux étoiles Michelin

Leurs nougats salés d'Alicante, les crevettes rouges en salaison, la charcuterie accompagnée d'haricots de lima et de truffe noire, les rougets sur le bouillon de leurs têtes ou le riz sec aux calamars, les artichauts et les fèves sont certains des plats phares de leur menu, qui montre cette réinterprétation constante que vit L'Escaleta.

Ce style unique qui a fusionné la cuisine du kilomètre zéro avec les techniques culinaires les plus avant-gardistes les a conduits à obtenir deux étoiles Michelin et trois Soles Repsol et leurs critères ont également été reconnus par l'Académie royale espagnole de gastronomie, qui a décerné à Alberto Redrado le titre de meilleur sommelier d'Espagne en 2019.

«Notre cuisine n'a pas pour but de tomber dans le domaine facile de la reconstruction, mais d'apporter quelque chose de nouveau en travaillant avec les saveurs avec lesquelles nous avons grandi »

« Notre cuisine a modifié son discours. Un processus lent à la recherche d'une identité propre qui, fondée sur les saveurs de la région, ne vise pas à tomber dans la facilité de la reconstruction, mais à apporter quelque chose de nouveau en travaillant avec les saveurs avec lesquelles nous avons grandi et qui nous identifient», remarquent Moya et Redrado.

Une philosophie défendue par les membres de son équipe et ses convives, qui pourront déguster un menu spécial que L'Escaleta a conçu à l'occasion de son 40e anniversaire. 

Depuis mars dernier et jusqu'au mois de décembre prochain, ce restaurant a organisé 10 dîners avec les principaux chefs du pays pour revendiquer leur histoire et leur cuisine saine. 

Photographie : Toni Miranda

Le premier mercredi de chaque mois, 45 personnes dégusteront les dernières créations de Kiko Moya et de son équipe de première classe, qui pour l'occasion sera composée de noms importants de la cuisine tels que Martín Berasategui, Joan Roca, Ángel León, Albert Adrià, Jordi Cruz, Paco Morales, Andoni Luis et Eneko Atxa, entre autres.

XTONE en tant qu'ingrédient phare

La période de confinement a permis à Kiko Moya de repenser l'avenir de L'Escaleta et la transformation durable que la cuisine devrait poursuivre par le biais de l'économie circulaire et du commerce local.

Ces réflexions et d'autres sont celles qu'il a exposées à voix haute dans les émissions en direct du Lefestyle Magazine, où il a défendu le rôle du design à l'intérieur et à l'extérieur de la cuisine. C'est l'objectif qu'il souhaite atteindre avec XTONE,  le compact minéral fritté d'Urbatek qui façonne sa cuisine ouverte.

En raison de sa nature hygiénique (pas de libération de composés organiques volatils) et de sa résistance aux rayures, au feu et aux températures élevées.XTONE est le commis de cuisine parfait pour Moya, en raison de l'intégrité et de la perfection de sa surface. Comme son aspect est illimité et homogène, les espaces qui intègrent ce matériau permettent une plus grande continuité et donnent naissance à des espaces plus grands, plus sûrs et plus lumineux. 

El la décoration d'intérieur de style industriel qui prédomine à L'Escaleta est en Bottega Caliza y Acier en finition Nature (XTONE) pour la collection principale. Ces pièces inspirées par la pierre naturelle et le ciment sont utilisées comme revêtement du plan de travail et du plancher et leurs tournures grisâtres unifient l'espace cuisine avec le reste des pièces. 

Une autre série qui a été utilisée sur le sol de cet espace est la série porcelainé Stuc Black polished, dont la texture inspirée du grès apporte plus de naturalité à chaque pièce. «La cuisine est réfléchie, calme et intime et tout y est parfaitement reconnaissable car être efficace et courtois ne signifie pas ne pas tout avoir à portée de main.», souligne le chef.

Photographie : Toni Miranda

Décoration d'intérieur : CuldSac

 

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