avril 4, 2022

Événements

Moeulleux et légers : Voici comment Tamara Falcó cuisine le pain perdu brioché

La chef présente sa nouvelle version de ce dessert classique de la Semaine sainte dans l’une des dernières cuisines de PORCELANOSA.

Méritant la considération de dessert millénaire et partie intégrante de l’histoire gastronomique d’Espagne, le pain perdu a cessé d’être un simple morceau de pain (comme on l’entendait au XVe siècle) pour devenir une douceur typique de la Semaine sainte qui admet toutes les combinaisons et formes que l’imagination du cuisinier/ère peut lui donner.

Bien qu’initialement ce plat fut lié à la maternité et à l’accouchement (au XVIIe et XVIIIe siècle, poètes et théoriciens de la langue s’y référèrent avec le nom de « torrijas de parida », c’est-à-dire « nourriture de lait », car il était considéré que sa consommation exerçait de l’influence sur l’allaitement adéquat des femmes et les aidait à récupérer des forces) ; à vrai dire, sa composition (pain rassis, œufs, sucre, lait ou vin) n’a pas beaucoup changé depuis lors. Un fait qui est survenu, par contre, dans sa présentation ou texture, en fonction des ingrédients utilisés.

Suivant la recette traditionnelle, tout en innovant dans sa préparation et sa mise en assiette, Tamara Falcó remet à jour le pain perdu classique dans une cuisine de PORCELANOSA et lui donne un accent « à la française » en associant les portions de pain brioché avec un crumble délicat. Ensuite, nous expliquons pas à pas comment cuisiner le pain perdu.

Pain perdu avec du pain brioché et glace à la vanille

Préparation

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 pain brioché.
• 650 ml de lait.
• 350 ml de crème fraîche 35 %.
• 180 g de sucre.
• 160 g de chocolat blanc.
• Beurre.
• 2 bâtons de cannelle.
• Cannelle en poudre
• Sucre.

Pour le crumble :
• 100 g de sucre de canne.
• 100 g de beurre.
• 100 g de farine.

Glace à la vanille.

Préparation (75 minutes)

Pain perdu :

  • Verser le lait, la crème fraîche et le sucre dans une casserole à feu moyen.
  • Remuer les ingrédients à l’aide de baguettes, ajouter les bâtons de cannelle brisés et un peu de cannelle en poudre.
  • Laisser bouillir le mélange à feu doux, éteindre le feu et filtrer.
  • Lorsque l’infusion est tiède, il faut incorporer le chocolat blanc et remuer jusqu’à sa dilution complète.
  • Trancher quatre portions de pain brioché d’environ 5 cm de côté en retirant la croûte. Placer chaque morceau sur un plateau, verser au-dessus l’infusion de lait, recouvrir avec du papier film et introduire dans le réfrigérateur pendant 3 heures
  • Ce temps écoulé, retirer les quatre portions du réfrigérateur et frire le pain perdu dans une poêle avec du beurre sur les deux faces (1 minute de chaque côté).
  • Placer du papier absorbant sur une assiette et laisser égoutter.
  • Saupoudrer de sucre au-dessus et caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Crumble :

  • Mélanger farine, sucre et beurre dans un bol.
  • Pétrir jusqu’à ce que le beurre soit incorporé.
  • Faire un cylindre et garder au congélateur.
  • Une fois congelé, râper le cylindre et placer les copeaux sur un plateau de four préchauffé à 180º pendant environ 12 minutes.
  • Remuer le mélange et cuisiner pendant 4/6 minutes.
  • Émietter encore chaud. Mettre de côté.

Montage :

  • Placer le pain perdu sur une assiette légèrement inclinée.
  • Sur un côté de l’assiette, servir un peu de crumble accompagné d’une cuillerée de glace.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *